1 – Consideram-se OPERADORES das Cozinhas do Mercado Ipê-Amarelo aqueles que preencherem o termo de MANIFESTAÇÃO DE INTERESSE DE USO DOS EQUIPAMENTOS, e que seja:

1.1 Produtores agroalimentares, que produzem alimentos em espaço inadequados ao preconizado em legislação.
1.2 Cidadão da região e queira produzir alimentos para comercialização;
1.3 Entidades públicas ou privadas, no âmbito de parcerias desenvolvidas para ações de dinamização do Mercado Ipê-Amarelo.
1.4 Entidades públicas ou privadas que pretendam realizar eventos no Mercado.

2 – REFERÊNCIA

2.1 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

  • Estas REGRAS PARA UTILIZAÇÃO DAS COZINHAS DO MERCADO IPÊ-AMARELO devem ser revistas em caso de modificação que implique em alterações nas regras documentadas.
  • Quaisquer alterações nas REGRAS PARA UTILIZAÇÃO DAS COZINHAS DO MERCADO IPÊ-AMARELO, devem ser comunicadas imediatamente a todos os empreendimentos assessorados, e o treinamento das
  • REGRAS PARA UTILIZAÇÃO DAS COZINHAS DO MERCADO IPÊ-AMARELO devem ser atualizados.

3 – REGRAS, O OPERADOR se compromete a:

3.1 Seguir todas as REGRAS DE PARA UTILIZAÇÃO DAS COZINHAS;
3.2 Atender ao contrato de PERMISSÃO DE USO DA COZINHA COMUNITÁRIA;
3.3 Monitorar, executar ações corretivas, registrar as ações, datar as ações e assinar os respectivos documentos de procedimentos operacionais padronizados (POPs);
3.4 Evidenciar e comunicar ao técnico responsável possíveis melhorias nos POPs.

4.1 QUANTO A ÁREA EXTERNA

4.1.1 Manter a área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações e de água estagnada.
4.1.2 Manter as vias de acesso interno limpas e desobstruídas;
4.1.3 Manter a área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente e a preparação de alimentos.

4.2 QUANTO AO PISO

4.2.1 Manter o piso higienizado (operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção)
4.2.2 Manter drenos, ralos e grelhas sem acúmulo de resíduos de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.

4.3 QUANTO AO TETO

4.3.1 Observar e solicitar manutenção de limpeza para o teto, quando necessário.
4.4 QUANTO ÀS PAREDES E DIVISÓRIAS
4.4.1 Observar e solicitar manutenção de limpeza para as paredes, quando necessário.

4.5 QUANTO AS PORTAS JANELAS E OUTRAS ABERTURAS

4.5.1 Manter as janelas, portas e outras aberturas teladas fechadas;
4.5.2 Não deixar aberto portas, janelas e outras aberturas;
4.5.3 Solicitar manutenção se observar falhas no revestimento de tela, e se as portas ou janelas não estiverem ajustadas aos batentes, não impedindo a entrada de vetores e outros animais.

4.6 QUANTO AOS LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO

4.6.1 Manter os lavatórios da área de produção desobstruídos e em condições higiênicas.

4.7 QUANTO A ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA

4.7.1 Observar e solicitar manutenção para o sistema de iluminação e instalações elétricas, quando necessário.

4.8 QUANTO A HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

4.8.1 Manter as instalações Higienizadas, atendendo a etapa de Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; e a etapa de Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
4.8.2 Utilizar produtos adequados à superfície e finalidade, observando as concentrações, tempo de contato com a superfície e modo de uso/aplicação específicos, obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante.
4.8.3 Manter os Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
4.8.4 Manter os utensílios de higienização identificados e guardados em local adequado, após serem higienizados.
4.8.5 Observar e solicitar manutenção dos utensílios de higienização, quando necessário.

4.9 QUANTO AO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

4.9.1 Observar e informar o técnico responsável para que registre em POP de CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS se observar vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
4.9.2 Adotar medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.

4.10 QUANTO AO ABASTECIMENTO DE ÁGUA

4.10.1 Observar e informar o técnico responsável para que registre em POP de ABASTECIMENTO DE ÁGUA se observar adversidades na água.
4.10.2 Só utilizar gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.

4.11 QUANTO AO MANEJO DOS RESÍDUOS

4.11.1 Realizar o descarte de Resíduos em local adequado (lixeiras com tampa e acionamento não manual, com sacos de lixo apropriados).
4.11.2 Realizar a retirada dos sacos de lixo da área de produção, sempre que necessário, evitando focos de contaminação.
4.11.3 Após a retirada dos sacos de lixo da área de produção, estocá-los em local adequado na área externa.

4.12 QUANTO AO LEIAUTE

4.12.1 Respeitar as áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.

4.13 QUANTO AOS EQUIPAMENTOS

4.13.1 Todos os equipamentos e utensílios que estiverem nas cozinhas são e/ou serão considerados de uso da comunidade, sem exceções.
4.13.2 Quando o empreendedor precisar utilizar na cozinha algum equipamento particular do seu empreendimento, com uso restrito dele, deverá comunicar tal necessidade no momento do agendamento da cozinha e solicitar a liberação para o dia e horário agendado para o empreendimento. É de total responsabilidade do empreendedor a retirada do equipamento particular do local comum.
4.13.3 Selecionar antes do início do processo produtivo todos os equipamentos que serão utilizados, durante o agendamento de dia e horário, e verificar se os mesmos estão em adequado estado de conservação e funcionamento.
4.13.4 Realizar a higienização adequada de todos os equipamentos utilizados antes, durante (se necessário) e após cada processo produtivo.
4.13.5 Observar e solicitar manutenção dos refrigeradores, quando necessário.
4.13.6 Realizar a manutenção de higienização dos refrigeradores e congeladores, conforme agendamento.

4.14 QUANTO AOS MÓVEIS

4.14.1 Realizar a manutenção de higienização dos armários, prateleiras e demais móveis, conforme agendamento.

4.15 QUANTO AOS UTENSÍLIOS

4.15.1 Observar e solicitar manutenção dos utensílios, quando necessário.
4.15.2 Manter os utensílios higienizados e armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.

4.16 QUANTO AOS VESTUÁRIOS

4.16.1 Utilizar uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.
4.16.2 O uniforme deve estar limpo e em adequado estado de conservação.
4.16.3 Manter asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (aneis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.

4.17 QUANTO AOS HÁBITOS HIGIÊNICOS

4.17.1 Realizar a lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
4.17.2 Não espirrar sobre os alimentos, não cuspir, não tossir, não fumar, não manipular dinheiro ou não praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

4.18 QUANTO AO ESTADO DE SAÚDE

4.18.1 Que está com ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.

4.19 QUANTO AO PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE

4.19.1 Que recebe supervisão periódica quanto ao estado de saúde;
4.19.2 Que realiza o registro de exames de saúde realizados;

4.20 QUANTO AOS EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

4.20.1 Utilizar Equipamento de Proteção Individual (EPIs) adequados para a função;

4.21 QUANTO AO PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO

4.21.1 Realiza capacitação adequada e contínua relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos realizada por supervisor comprovadamente capacitado.

4.22 QUANTO A MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.22.1 Realizar recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens em local protegido e isolado da área de processamento.
4.22.2 Inspecionar no momento da recepção matérias-primas, ingredientes e embalagens.
4.22.3 Atestar que as matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.
4.22.4 Atestar que os rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
4.22.5 Seguir critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas, baseados na segurança do alimento.
4.22.6 Armazenar em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
4.22.7 Usar as matérias-primas, ingredientes e embalagens respeitando a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.22.8 Acondicionar de forma adequada as embalagens a serem utilizadas.
4.22.9 Manter a rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.

4.23 QUANTO AO FLUXO DE PRODUÇÃO

4.23.1 Estabelecer e manter locais para pré-preparo (“área suja”) isolados da área de preparo por barreira física ou técnica.
4.23.2 Estabelecer controle da circulação e acesso do pessoal.
4.23.3 Conservar de forma adequada os materiais destinados ao reprocessamento.
4.23.4 Manter o fluxo de produção ordenado, linear e sem cruzamento.

4.24 QUANTO A ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO

4.24.1 Rotular todos os produtos acondicionados nas cozinhas com os dizeres de identificação visível, contendo o nome do empreendimento, data de acondicionamento e data para retirada do acondicionamento, não extrapolando o prazo mínimo necessário estabelecido entre as partes, visando a utilização do espaço por outros empreendimentos.
4.24.2 Os produtos acondicionados que atingirem o prazo mínimo necessário, referido na cláusula anterior, deverão ser retirados pelo empreendedor do local de acondicionamento em até 48 horas, caso contrário serão retirados.
4.24.3 Rotular todos os produtos produzidos com os dizeres de rotulagem de acordo com a legislação vigente.
4.24.4 Acondicionar os produtos finais em embalagens adequadas e íntegras.
4.24.5 Armazenar alimentos separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
4.24.6 Manter a ausência de material estranho, estragado ou tóxico.
4.24.7 Armazenar em local limpo e conservado
4.24.8 Manter a rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
4.24.9 Atestar que os produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados são armazenados em local separado e de forma organizada, até o correto descarte.

4.25 QUANTO AO CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

4.25.1 Atestar a existência de controle de qualidade do produto final;
4.25.2 Atestar a existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento.

4.26 QUANTO AO TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL

4.26.1 Transportar o produto na temperatura especificada no rótulo.
4.26.2 Atestar que o veículo está limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
4.26.3 Atestar que o veículo de transporte mantém a integridade do produto.
4.26.4 Atestar que o veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto.
4.26.5 Atestar que o veículo tem equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.

Janeiro de 2024